Adriano Farano, boulanger-chercheur à l’origine du projet Pain vivant et Serena Pavoni, neuroscientifique intéressée par l’axe cerveau-intestin et spécialiste de la maladie d’Alzheimer et de la nutrition, nous invitent à relancer une révolution néolithique et à faire de l’alimentation notre meilleur allié pour la santé. ‘Manger du Néolithique’, leur livre paraîtra le 19 septembre aux éditions Ulmer.

Face à l’explosion des maladies de civilisation, Adrien Farano, journaliste devenue boulangère, et Serena Pavoni, neuroscientifique spécialisée en nutrition, nous invitent à la table des agriculteurs-fermenteurs du Néolithique. Ensemble, ils développent une méthode nutritionnelle anti-inflammatoire issue des dernières recherches scientifiques pour trouver la boussole pour bien manger, améliorer la santé mentale et prévenir les maladies chroniques. Cette méthode est une synthèse originale entre l’authentique alimentation méditerranéenne et les produits fermentés d’autres cultures, source de santé et de bien-être.

Un peu d’histoire pour comprendre

Vers 10 000 avant JC, les chasseurs-cueilleurs nomades s’installent au Moyen-Orient dans le Croissant fertile et découvrent l’agriculture et l’élevage : la révolution néolithique ne fait que commencer. Il cultive la terre pour produire sa nourriture (céréales, légumineuses, plantes), découvre la conservation avec la fermentation et développe la domestication. Cette révolution s’étend peu à peu au reste de la planète et, en changeant radicalement son mode de vie, fait entrer l’humanité dans une nouvelle ère. Dotée d’une alimentation vivante riche en plantes et en ferments, elle a permis la transformation d’Homo sapiens en développant son cerveau et ses capacités cognitives.

Une méthode d’hier adaptée à notre vie moderne

Végétation dans l’assiette, consommation de céréales (blé, orge, seigle, sarrasin, avoine, etc.) et de légumineuses de bonne qualité (pois chiches, haricots, lentilles, etc.) comme source alternative de protéines, aliments fermentés, faible consommation de produits d’origine animale..le Néolithique, en préservant la biodiversité de notre microbiote et celle de l’environnement, devient la nouvelle référence grâce aux récentes découvertes scientifiques et anthropologiques. Et ce n’est pas tout ! Le duo d’auteurs s’interroge également sur la questionLe potentiel des aliments fermentés pré- et probiotiques. AAu cœur de l’alimentation à base de plantes se trouvent les ferments (bactéries liées à l’alimentation) qui sont la clé d’une alimentation saine et durable. Les aliments fermentés nous permettent d’extraire autant que possible les nutriments tels que les minéraux et de réduire les antinutriments tels que l’acide phytique et les fructanes.

L’association entre des probiotiques (kéfir de lait fermenté, kéfir d’eau, choucroute crue, sauce soja, miso, etc.) qui contiennent des micro-organismes vivants qui atteignent nos intestins et communiquent avec nos bactéries et prébiotiques indigènes (tous types de fibres, petites chaînes de sucre, résistants amidon) issus d’aliments végétaux et de produits fermentés) nous permettent d’améliorer la santé de notre microbiote, de réguler notre immunité, de protéger notre cerveau et de maintenir un équilibre biologique protecteur. Tout ce qu’il faut savoir sur le concept de santé globale, fruit des dernières évolutions scientifiques et des recommandations de l’OMS.

30 recettes qui vous feront du bien

Véluté de haricots, anchois d’Amalfi, olives à l’ascolane, gâteau chocolat-miso au gingembre, pommes au caramel… des recettes savoureuses à faible impact sur l’environnement qui ouvrent de nouvelles perspectives sur l’utilisation des aliments et la manière de les combiner pour qu’ils interagir en synergie. Une loupe conceptuelle permet de découvrir les aliments sous deux angles : les macronutriments qui permettent d’associer différentes sources de protéines, de glucides et de lipides pour créer des assiettes équilibrées ; des micronutriments qui renforcent les vitamines, les antioxydants et les substances anti-inflammatoires.

à propos des auteurs

Après une carrière dans le journalisme, Adrien Farano s’intéresse aux effets nocifs du pain : index glycémique élevé, gluten indigeste… Il décide de rechercher le vrai blé, celui de nos ancêtres et fonde la boulangerie Pane Vivo, du pain qui fait du bien. Elle propose dans ses magasins parisiens du pain ultra-digestible d’une durée de conservation d’une dizaine de jours. Il enseigne la gestion de projets innovants à Sciences-Po Paris. Auteur de Je ne mangerai pas ce pain édité par Rouergue et Pain rassis : dix façons de le préparer édité par Epure.

Après sa thèse de doctorat au CEA (Université Paris Saclay), où elle a développé un modèle de mini-cerveau pour simuler la maladie d’Alzheimer, qui a fait l’objet de plusieurs publications dans des revues internationales, Serena Pavoni se spécialise ensuite en nutrition et s’intéresse à l’axe intestin-cerveau, au microbiote et aux fermentations en participant à plusieurs conférences internationales. Elle est responsable de la recherche et de la nutrition chez Pane Vivo. Elle donne des cours sur les glucides à l’Université Paris Cité pour le diplôme « Nutrition & Activité Physique » et à l’école Sup’Biotech où elle mène des projets de recherche et développement sur le kéfir.

Mangez du Néolithique par Adrianao Farrano et Serena Pavoni Ed Ulmer 224 pages, du 19 septembre 2024, 19h90 et

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